恵比寿ふじ屋を訪れる客のほぼ100％が注文すると言っても過言ではないのが、名物の低温調理レバー（ればテキ・れば刺し風）です。徹底した衛生管理のもと、中心温度を厳密にコントロールしながらじっくりと熱を通したレバーは、生レバーを彷彿とさせる驚異的な滑らかさと濃厚なコクを誇ります。胡麻油と塩、刻みネギを絡めて口に運べば、とろけるようなテクスチャーとともにレバー特有の甘みが口いっぱいに広がります。
もちろん、串焼きのラインナップも隙がありません。備長炭の強火で外側をパリッと香ばしく焼き上げ、内側に肉汁を閉じ込めた「しろ」は、秘伝のタレが焦げる香ばしさが酒を誘います。噛みしめるほどに肉肉しい弾力が弾ける「かしら」や、鮮烈な歯ごたえが際立つ「はつ」など、部位ごとの個性を最大限に引き出した火入れは圧巻のひと言です。
串もの以外では、白濁したコク深いスープでじっくり煮込まれた「塩もつ煮込み」も外せません。一般的な味噌仕立てとは一線を画す上品な塩味で、モツ本来の旨味と野菜の甘みが溶け出したスープは最後の一滴まで飲み干したくなる完成度です。大衆料理の定番を職人の技術で一段高いステージへと昇華させた料理の数々が、多くのリピーターを惹きつけて離しません。
