「生たけのこを貰ったけれど、米ぬかが売っていない」という状況でも、諦める必要はまったくありません。たけのこアク抜き米ぬかなし代用として、家庭のキッチンにある素材を用いた代用法が化学的にも確立されています。
最も手軽で失敗が少ないのが、たけのこアク抜き重曹と米のとぎ汁を組み合わせたアプローチです。米のとぎ汁には、米ぬかと同様にデンプン粒子と微量の脂質が含まれており、これがたけのこから溶け出したエグみ成分を吸着してコーティングする役割を果たします。さらに、濃い目のとぎ汁にひとつかみの生米を加えることで、吸着効率が大幅に向上します。
一方、重曹（炭酸水素ナトリウム）は弱アルカリ性の性質を持ち、たけのこの硬い繊維（セルロース）を軟化させ、細胞内に閉じ込められたシュウ酸を煮汁へと効率よく引き出す作用を持ちます。ただし、重曹の入れすぎには注意が必要です。水1リットルに対して小さじ2分の1程度にとどめないと、たけのこの鮮やかな黄色がくすんで茶褐色に変色し、独特の歯ごたえまで失われてしまいます。
また、古くから伝わるたけのこアク抜き唐辛子を入れる理由についても、単なる迷信ではありません。唐辛子に含まれるカプサイシンには軽微な静菌作用があるだけでなく、熱湯中で揮発する微量成分がたけのこの青臭い泥臭さをマスキングし、アクの雑味を覆い隠す官能的な効果が科学的にも裏付けられています。
