鮮度の良い刺身用甘エビが手に入ったなら、市販品を凌駕する出来立ての塩辛を自宅で仕込むことも難しくありません。素材の持ち味を最大限に引き出すプロ仕様のレシピを紹介します。
【極上・自家製甘エビ塩辛レシピ（仕込み時間：約20分／熟成：24時間）】
材料：刺身用生甘エビ（有頭）20尾、天然塩（エビの身の重量に対し4%）、純米酒 大さじ1、本みりん 小さじ1、乾燥米麹（または市販の生塩麹）小さじ1。
手順：
1. 甘エビの頭部を外し、殻を剥いて身を取り出します。頭部の中にあるエビ味噌はスプーンで丁寧に掻き出し、別容器に集めておきます。
2. 剥いた身に酒を少量振りかけ、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。ここで水分が残っていると生臭さの原因になります。
3. 身をボウルに入れ、計算した天然塩を均一にまぶします。
4. 掻き出したエビ味噌に煮切り酒・本みりんを合わせ、弱火でさっとひと煮立ちさせて粗熱を取ります（この加熱処理が臭みを消すプロの裏技です）。
5. 身、調味したエビ味噌、米麹を清潔な保存瓶に入れ、均一に和えます。
6. 冷蔵庫で24時間寝かせれば完成。翌日から3日目までが最も芳醇な香りと甘みを楽しめる食べ頃です。
完成した塩辛や余ってしまった市販品は、熱を加えることで新たな表情を見せます。定番を越えた甘エビの塩辛アレンジ料理として、料理研究家たちから高く評価されているのが以下の組み合わせです。
・発酵バターと甘エビ塩辛の極上クロスティーニ
カリッと焼いたバゲットに有塩の発酵バターを厚めに塗り、その上に冷たい甘エビ塩辛をひとさじ乗せ、粗挽き黒胡椒を振ります。バターの乳脂肪分がエビ味噌のコクを包み込み、白ワインやスパークリングワインに完璧に寄り添うアペタイザーになります。
・甘エビ塩辛の濃厚和風クリームパスタ
フライパンで少量のオリーブオイルとにんにくを弱火で熱し、生クリーム100mlと甘エビ塩辛大さじ2を加えて火を止めます。茹で上げたパスタを絡めるだけで、フレンチのビスクソースにも匹敵する芳醇な甲殻類の旨味パスタがわずか数分で完成します。
