Q1：青い部分の内側にある透明なゼリー状の「ぬめり」の正体は何ですか？腐敗や虫ではありませんか？
A1：腐敗でも虫の分泌物でもありません。植物生理学上「フルクタン」などを主成分とする水溶性の植物多糖類です。長ネギが厳しい寒さや乾燥から自身の細胞を守るために蓄えた防御成分であり、上品な甘みと保水性を持っています。近年では免疫細胞の働きをサポートする機能性成分としても注目されており、洗い流さずそのまま加熱調理して食べることをおすすめします。
Q2：豚の角煮の下茹でに使った後のクタクタになった青いネギは、食べられますか？
A2：食べることは可能ですが、おすすめはしません。下茹でを終えたネギは、豚肉から溶け出した余分な酸化脂質や動物性の不快なアク、臭み成分を限界まで吸着した「フィルター」の役目を果たしています。旨味やビタミンの多くは煮汁側に抜けており、食感も著しく劣化しているため、役目を終えたものとして感謝を込めて処分するのが調理科学的にも衛生的にも正解です。
Q3：青い部分を生のまま薬味として食べるのは無理がありますか？
A3：一般的な太い長ネギの青い部分は繊維が太く硬いため、そのまま生食すると口当たりが悪く、辛味も鋭すぎます。もし薬味として生で消費したい場合は、繊維を断ち切るようにできる限り極薄の小口切りにし、冷水に3分ほどさらして水気をギュッと絞る下処理を行ってください。この一手間を加えることで辛味とえぐみが抜け、シャキシャキとした爽快な薬味に仕上がります。
