食感の記憶を思い返したとき、最も直感的に違いを認識できるのが「麺の弾力」です。ここには製麺科学における原料の明確な境界線が存在します。
まず、冷麺の原料とでんぷんそば粉の組み合わせについて見ていきましょう。伝統的な韓国冷麺では、そば粉を主原料に少量のつなぎ（でん粉など）を加えて細く押し出します。一方、日本で広く普及している盛岡冷麺では、小麦粉に馬鈴薯（じゃがいも）でんぷんを多量に練り込む製法が確立されています。でんぷんに熱湯を加えて力強く捏ね、糊化（アルファ化）させた生地を超高圧で押し出して茹で上げ、氷水で急激に締めることで、噛み切るのに力が必要なほどの「強靭な弾力と透明感」が生まれるのです。
対照的に、冷やし中華の中華麺とかんすいの関係は、一般的なラーメンの系譜に忠実です。小麦粉に水とアルカリ性水溶液である「かんすい」を加えることで、小麦タンパク質のグルテンが引き締められ、独特のしなやかなコシ、黄色い色調、そして特有の芳香が醸成されます。中華麺はでんぷん麺のような強烈な反発力ではなく、歯切れの良さと、表面にタレを吸着させて滑らかに喉を通る特性に優れています。
製麺業者の現場関係者も取材に対し、「冷麺の生地は練る際の圧力と温度管理が極めてシビアで、麺というよりは餅や団子の粘弾性制御に近い。一方で冷やし中華用の中華麺は、氷水で締めた際に硬くなりすぎず、かんすいの風味が酸味のある醤油ダレに負けない配合バランスが命となる」と語っており、製造のアプローチそのものが完全に異なっています。
