「とりあえず生」の時代は完全に終わった。お酒を飲まない、あるいはあえて飲まない選択をする「ソバーキュリアス」の人々が、居酒屋の客層として無視できない存在になっている。彼らは単にウーロン茶やジュースで妥協したくはないのだ。
先進的な店では、和食の繊細な出汁や塩味に合わせた、オリジナルのノンアルコールカクテルや発酵ドリンクを提供し始めている。お茶の渋みやハーブの香りを生かしたペアリングは、アルコールを飲む人と同等、あるいはそれ以上の豊かな食体験を提供する。誰もが疎外感を感じずに、同じテーブルで夜を愉しむ。それがこれからのスタンダードだ。
