炭火と異なり、フライパン調理における最大の利点は「密閉によるスチーム効果」をコントロールできる点にあります。フライパン蒸し焼き時間と火加減を秒単位で把握することで、身が縮こまるのを防ぎ、ふっくらとした弾力を生み出せます。
基本となるのは、強火ではなく「中火を保ち、蓋をして合計4〜5分」のアプローチです。具体的な手順は以下の通りです。
まず、フライパンに薄く油を引くか、魚焼き用アルミホイルを敷きます。平らな殻を下にしてホタテを並べたら、酒または白ワインを大さじ1〜2杯回し入れ、すぐにぴったりと蓋を閉めます。この状態で中火で約2分30秒蒸し焼きにします。
蒸気が充満し、殻が1〜2センチほど自然に開いたら一度蓋を取り、トングや軍手を使って平らな上殻を外します。この段階で貝柱は平らな殻から外れているため、身は丸い殻の窪みに綺麗に収まります。続いて、丸い殻を下にしたまま再び蓋をし、弱中火でさらに1分30秒〜2分加熱してください。
王道の「殻付きホタテバター醤油焼き」に仕上げる場合は、仕上げの30秒前に無塩バター8gと濃口醤油小さじ1を貝柱へ直接垂らします。ジュワッと香ばしい蒸気が立ち上った瞬間が最高の引き上げ時です。また、あっさりと素材の甘味を堪能したい場合は、調味料を足さずに酒のみで仕上げる「殻付きホタテ酒蒸しの詳細まとめ」の手順に沿い、刻みネギやスダチを一絞り添えるだけで割烹の味わいへと昇華します。
