家庭で作るアジのたたきが生臭くなってしまう最大の理由は、パックの中に溜まった水分、すなわちドリップの再吸収と魚肉表面の脂質酸化にあります。アジをはじめとする青魚には特有の不飽和脂肪酸が多く含まれており、空気に触れることで酸化が進み、揮発性アミン類（トリメチルアミンなど）が発生します。パックから取り出してそのまま刻んでしまう行為は、臭みの元を自ら魚肉全体に擦り込んでいるようなものです。
この不快な臭気を完全に断ち切り、アジ本来の清涼な旨味を引き出す鍵は、プロの現場で徹底されている「立て塩（塩水処理）」と「徹底した水気の遮断」にあります。
まず実践すべきは、海水と同等である約3%濃度の冷食塩水でサクの表面を素早く洗う工程です。真水で洗うと浸透圧によって魚肉の細胞が水分を吸い、身割れや旨味の流出を招きます。3%の冷塩水でさっと洗い流すことで、表面に浮き出た酸化脂質と余分な雑菌を洗い落とせます。さらに徹底するなら、洗った直後に煮切り酒（または米酢を数滴落とした冷水）をくぐらせる「酢洗い」を施すと、アミン臭が化学的に中和され、青魚特有のクセが消え去ります。
洗浄後は、清潔なキッチンペーパーで挟み込み、上から手のひらで軽く押さえつけるようにして水気を完全に吸い取ります。ペーパーを取り替え、身の芯に残る余分な水分まで吸い上げることが重要です。この下処理を経たアジは、包丁を入れた瞬間の手応えから異なり、身の角がキリッと立った透明感のある味わいへと変化します。
