コンポート作りで最も果肉を傷つけやすいのが、種を取り除く工程と皮剥きです。料理研究家やパティシエが現場で実践している桃の湯むきと種取りの手順を取り入れるだけで、作業効率と仕上がりの美しさは劇的に向上します。
まず桃の割れ目に沿って包丁をぐるりと一周入れ、種に当たる深さまで切り込みを入れます。ここで無理にねじって種を取ろうとすると、固い桃の場合は果肉がぐしゃりと潰れてしまいます。固い桃を扱う場合は、種を抱えたまま半割りの状態で皮ごと煮崩れないようにシロップへ投入し、加熱後にスプーンで種をすくい出すのが失敗を防ぐ最短ルートです。
一方、適度に熟した桃であれば「湯むき」が威力を発揮します。沸騰したたっぷりの湯に桃をそっと入れ、約15〜20秒間だけ転がした直後、氷水に取ります。急激な温度差によって果皮と果肉の間のペクチンが緩み、指の腹で撫でるだけでツルンと皮が剥けます。剥いた皮は捨てずに「お茶パック」やガーゼに包んで一緒に煮出すことで、鍋の中で皮が散らばることなくシロップへ色素だけを効率的に移すことが可能です。
少量だけ手早く作りたい日には、桃のコンポート 電子レンジ調理が役立ちます。耐熱ボウルに切り分けた桃1個、水大さじ4、砂糖大さじ2、レモン汁小さじ1を入れ、剥いた皮を上に被せてふんわりラップをかけます。600Wで3分加熱し、一度取り出して裏返し、さらに1分半加熱してそのまま冷ませば、鍋を使わずとも美しいピンク色のデザートが10分足らずで手に入ります。
