「釜揚げうどん桂ちゃん」を語る上で欠かせないのが、香川県善通寺市にある讃岐うどんの最高峰「長田in香の香（ながた いん かのか）」で修行を積んだ店主の経歴です。香川県民のみならず全国のうどん遍路が「釜揚げならここ」と口を揃える名門のDNAが、上石神井の地で忠実に息づいています。
名門で培われた技術は、提供スタイルの一つひとつに徹底して反映されています。象徴的なのが、重量感のある陶器製「だし徳利」で供されるつけ汁です。熱湯で温められた徳利から注がれる出汁は火傷しそうなほど熱く、伊吹島産の上質なイリコ（煮干し）の芳醇な香気と昆布のまろやかな旨味が鼻腔を突き抜けます。
茹で釜から直接湯ごと丼に移される麺は、表面がわずかに溶け出したような滑らかな口当たりでありながら、噛み締めると押し返すような力強い弾力を宿しています。冷水で締める「冷やし」とは異なり、釜揚げは小麦本来の甘みと香りがダイレクトに伝わるため、粉の選定から熟成、茹で時間の秒単位のコントロールに至るまで一切の妥協が許されません。この孤高の職人魂こそが、上石神井を「東京の讃岐」たらしめている原動力です。
