給食現場のレシピをベースに、家庭のキッチンで失敗なく「あの懐かしい黄金の汁」を再現するプロの技法を整理しました。週末の食卓を彩る本格汁物として活用できます。
【4人分の定番材料】
- 豚もも肉または豚バラ肉（薄切り）：80g
- 人参：30g
- 大根：60g
- ごぼう：30g
- 干し椎茸（水戻ししたもの）：2枚
- 油揚げ：1/2枚
- 長ねぎ：1/3本
- 三つ葉（仕上げ用）：適量
- 出汁（昆布と鰹節の一番だし）：800ml
- 薄口醤油：大さじ1と1/2
- みりん：小さじ1
- 酒：大さじ1
- 塩：小さじ1/2
- 白こしょう（または挽きたての黒こしょう）：少々
【失敗しない調理手順】
- 切り揃え：すべての具材を長さ4〜5cm、太さ2mm前後の千切りに揃えます。ごぼうは水に5分さらして水気を切ります。油揚げは熱湯を回しかけて油抜きしてから千切りにします。
- 肉の下準備：豚肉は千切りにした後、沸騰した湯に数秒くぐらせて冷水にとり、水気を拭き取ります（この一手間で出汁の透明度が劇的に向上します）。
- 出汁で根菜を煮る：鍋に出汁を温め、人参、大根、ごぼう、椎茸を入れます。弱めの中火で煮立て、アクが出てきたら丁寧にすくい取ります。
- 豚肉と油揚げを投入：野菜がしんなりしてきたら、豚肉と油揚げを加えます。酒、みりん、薄口醤油、塩を順に加えて味を調えます。
- 仕上げのスパイス：長ねぎを加え、ひと煮立ちしたら火を止めます。お椀によそい、三つ葉をあしらったら、最後に白こしょうを一振りして完成です。
