中世の日本において、最先端の学問と技術が集積していたのは大寺院でした。なかでも奈良市郊外の山間に位置する菩提山正暦寺（ぼだいせんしょうりゃくじ）は、室町時代に現代の吟醸酒造りにも直結する画期的なイノベーションを次々と生み出しました。
当時、正暦寺で醸造された酒は「菩提泉（ぼだいせん）」と呼ばれ、寺院が造る上質な酒「僧坊酒」の最高峰として全国にその名を轟かせました。正暦寺が日本酒の技術的発祥地とされる理由は、主に4つの技術革新にあります。
- 諸白（もろはく）造りの発明：それまで麹米に玄米、掛米に精白米を使う「片白（かたはく）」が主流だったのに対し、麹米・掛米の双方に高精白の白米を用いる「諸白」を開発。雑味のない洗練された味わいを実現しました。
- 酒母（菩提酛）の育成：乳酸菌の働きを活用して酸度を高め、雑菌の繁殖を抑えながら安全に酵母を純粋培養する「菩提酛（ぼだいもと）」の技法を確立しました。
- 三段仕込みの原形：急激な発酵崩れを防ぎ、糖化とアルコール発酵のバランスを保つ多段階仕込みを考案しました。
- 火入れ（低温殺菌法）の実用化：フランスの細菌学者パスツールが提唱する300年以上も前に、60℃前後の低温加熱で微生物を不活性化させ、酒の腐敗（火落ち）を防ぐ保存技術を運用していました。
寺院内には「日本清酒発祥之地」の記念碑が建立されており、現在も奈良県内の蔵元有志によって結成された「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」が、正暦寺の湧水と伝統の酒母を用いて「菩提泉」の復刻醸造を継続しています。
