スフォリアテッラの最大の特徴は、何と言ってもあの強烈な歯ごたえだ。一般的なパイ生地とはまったく異なる破砕感は、一体どのようにして生み出されるのか。
秘密は、限界まで薄く伸ばした生地とラードやバターの塗布技術にある。小麦粉と水だけで練り上げた生地を機械と手作業で向こう側が透けるほど薄いシート状にし、筒状に丸めてから一枚ずつずらすように押し出していく。何重にも重なった極薄の層が高温で一気に焼き上がることで、空気を閉じ込めた薄氷のような層が完成するのだ。この緻密な職人技こそが、唯一無二のパリパリ感を生み出す根源である。
