自宅でプロの味を再現する際、最も多くの人がつまずくのが茹で加減と締めの工程だ。乾麺であれ生麺であれ、表示時間通りに茹でるだけでは決してあの跳ね返すようなコシは生まれない。ポイントは大鍋に溢れんばかりの湯を沸かし、麺を躍らせること。対流を殺さない強火の維持が不可欠となる。
茹で上がりの見極めは、麺の芯がほんのわずかに透明感を帯びた瞬間。引き揚げたら間髪入れずに流水で揉み洗いし、表面のヌメリを完全に洗い流す。ここで手を抜くとドロッとした口当たりが残ってしまう。最後は氷水で一気に締め上げる。この激しい温度変化こそが、麺の表面をキュッと引き締め、噛んだ瞬間に弾ける最高の歯応えと官能的な喉越しを生み出す黄金のテクニックだ。
