いつもの副菜をレストラン級の一品へ引き上げるには、調味料の「黄金比」とプロならではの「隠し味」が欠かせない。ここで独占公開する黄金比は、オリーブオイル（大さじ2）、酢または白ワインビネガー（大さじ1）、マスタード（大さじ1）、塩（小さじ1/2）、砂糖または蜂蜜（小さじ1）のバランスだ。
さらにプロが忍ばせる隠し味が、ほんの一ツマミのうま味調味料だ。味の素株式会社が提唱する「うま味の活用術」にあるように、極少量のうま味を加えることで角のある酸味がまろやかになり、素材の甘みが際立って奥行きのある味わいへと劇的に変化する。
使用するマスタードの選択も仕上がりを大きく左右する。プチプチとした心地よい食感とマイルドな酸味が楽しめる粒マスタードを使うか、辛味とコクが強烈でなめらかなディジョンマスタードを使うかで、仕上がりの表情はガラリと変わる。前者はカジュアルなバル風に、後者は本格派フレンチの趣を醸し出す。
