スーパーマーケットや青果店の店頭に並ぶうどには、大きく分けて「軟白うど（栽培うど）」と「山うど」の2種類が存在します。両者は栽培環境や収穫方法が異なり、香りやアクの強さ、適した調理法にも明確な違いがあります。
軟白うどは、地下の室（むろ）などで日光を完全に遮断して育てられたもので、全体が白く柔らかな肉質が特徴です。アクが比較的穏やかで繊維もきめ細かいため、うどを生で食べる下ごしらえを行い、シャキシャキとした食感を活かした酢味噌和えやサラダに最も適しています。主な産地としては東京都北多摩地域や群馬県、栃木県などが知られており、2月から4月頃にかけて出荷の最盛期を迎えます。
一方の山うどは、日光に当てて緑化させたものや、山野に自生する天然のものを指します。茎が緑がかり、全体に細かい産毛がびっしりと生えており、野生味あふれる強い香りとしっかりとした苦味が持ち味です。アクが強いため、生食にする際は入念なアク抜きが必要ですが、加熱調理しても香りが飛ばないため、炒め物や汁物、揚げ物でその真価を発揮します。
店頭で新鮮な個体を見極める際は、以下の3点を確認することが失敗を防ぐ秘訣です。
- 茎の太さと張り：全体に適度な太さがあり、触れた際に硬く締まっていてみずみずしいもの。
- 産毛の密生度：表面に白い産毛がびっしりと均一に生えているものは鮮度が高い証拠。
- 切り口の状態：根元の切り口が乾燥しておらず、茶色く変色していないもの。
