シルクスイートは、2012年に「春こがね」と「すずほっくり」を交配して誕生した品種です。最大の特徴は、繊維質の少なさから生まれる滑らかな舌触りと、後味の良い上品な糖度です。このポテンシャルを天ぷらで覚醒させるには、加熱の物理・化学変化を理解することが近道になります。
サツマイモに含まれるでんぷんが麦芽糖へと変化するには、β-アミラーゼという消化酵素の活性化が必要です。この酵素が最も活発に働く温度帯は65℃〜75℃。一般的な天ぷらのように180℃の高温油で短時間で揚げてしまうと、中心部がこの至福の温度帯を一瞬で通過してしまい、酵素が失活して甘みが十分に生成されません。
名店と呼ばれる天ぷら専門店では、厚切りのサツマイモを150℃〜160℃の低温油でじっくり15分〜20分かけて揚げ、さらに余熱で寝かせることで、内部の糖化を極限まで促しています。家庭でこの味を再現するためにも、「低温でじっくり火を通す」あるいは「事前にレンジで糖化させてから高温で衣をカリッと仕上げる」というアプローチが決定的な差を生み出します。
