味付けが完了したら、いよいよ揚げる工程に入ります。ここで極上の食感を生み出す決め手が、ホルモン唐揚げサクサク衣を作るための「徹底的な水分オフ」と「片栗粉の活用」です。
漬けダレから取り出したシマチョウは、キッチンペーパーで表面の余分なタレを軽く押さえます。その後、バットにたっぷりの片栗粉を用意し、全体にまんべんなく粉をまぶしてください。粉っぽさが消えてしっとりしてきたら、揚げる直前にもう一度薄く片栗粉を叩く「2度づけ」を行うと、シマチョウ片栗粉カリカリ揚げの理想的な軽快食感が生まれます。
揚げ油は180度の高めの温度に設定します。一度に大量に入れると油温が下がりベチャつくため、2〜3回に分けて投入するのがポイント。揚げ時間は約2分〜2分30秒。衣がきつね色に色づき、泡が小さくなってパチパチという高い音に変わったら引き上げの合図です。網の上で1分ほど油を切れば、ホルモン唐揚げ油はね防止を完璧にクリアした至高の唐揚げが完成します。
