水から茹でるのか、それとも沸騰したお湯から投入するのか。この古くからの論争にも、科学的な決着がついている。結論から言えば、再現性を極限まで高めたいなら「沸騰したお湯から」の一択だ。
水から茹でる手法は、鍋の材質や水量、コンロの火力によって「沸騰に達するまでの時間」が大きくブレる。これが仕上がりに数分の狂いを生む元凶だ。一方、完全に沸騰した熱湯へ冷えた卵を投入すれば、熱伝導のスタートラインを秒単位で統一できる。
もし省エネや殻割れ防止のために水から茹でる場合は、「鍋の水が完全に沸騰してボコボコと泡立った瞬間」をゼロ地点としてタイマーをスタートさせ、中火で8分30秒から9分間加熱するのがベストだ。どちらの手法を選ぶにせよ、タイマーを鳴らしっぱなしにせず、秒単位で引き上げる姿勢が完璧な断面を生む。
