プロの料理人を育成する辻調理師専門学校の技術指導において、ゆで卵の工程で特に強調されるのが「黄身の位置のセンタリング」だ。うずらの卵は軽いため、鍋の中で放置すると黄身が偏り、皮を剥いた際に白身が破れて破裂する原因になる。
お湯に卵を入れた最初の30秒間、菜箸で優しく円を描くようにかき混ぜ続ける。このひと手間によって流体内の熱流が均一化され、黄身が完璧に中央へ収まる。切り開いた際に見事な断面を作り出すプロの隠れた基本技だ。
家庭料理のカリスマである栗原はるみさんも、日常のレシピでうずらの卵を活用する工夫を数多く提案している。茹で上がったものを即座に自家製の秘伝ダレや醤油麹に漬け込むことで、小粒だからこそ味が短時間で芯まで染み込む利点を最大限に生かしている。家庭の知恵と専門学校の理論が融合することで、誰でもワンランク上の料理を完成させることができる。
