具材を食べ尽くした後のスープこそ、あらゆる旨味が溶け出した黄金のジュ（肉汁・野菜汁）である。これをただご飯にかけて雑炊にするのはあまりに惜しい。目指すべきは、イタリア料理の真髄を感じさせる極上のシメ「本格リゾット」だ。
技法は明快だ。まず、残ったスープを煮詰めて味を凝縮させ、余分なアクを丁寧に取り除く。冷水でさっと洗ってぬめりを取った硬めの炊きたてご飯（または押し麦を混ぜた米）を投入し、中火で米粒にスープを吸わせる。米がスープを抱き込んだ瞬間、火を止める。ここですかさずパルミジャーノ・レッジャーノ（粉チーズでも可）と無塩バター10gを投入し、木べらで手早く空気を含ませるように混ぜ合わせる「マンテカトゥーラ（乳化作業）」を行う。仕上げに挽きたての黒胡椒と良質なオリーブオイルを一筋回しかければ、米の一粒一粒が輝く濃厚リゾットの完成だ。
