冷凍シーフードミックスを調理して失敗する最大の理由は、冷凍シーフードミックスの解凍における失敗理由として知られる「急激な熱収縮」と「グレーズ（氷衣）の残留」にあります。
市販の冷凍魚介類には、乾燥や酸化を防ぐ目的で表面に「グレーズ」と呼ばれる極薄い氷の膜がコーティングされています。このグレーズには冷凍保管中に吸着した微細な酸化物質や魚介の雑味が溶け込んでいます。そのため、冷凍シーフードミックスをそのまま炒める、あるいはそのまま煮込み鍋に投入すると、悪臭を含んだ水分がそのまま料理全体へ溶け出してしまうのです。
さらに、凍結状態のエビやイカに急激な高温を加えると、タンパク質が急激に変性・凝固し、細胞内の水分が「ドリップ」として一気に外へ流出します。これが、エビがゴムのように硬くなり、見る影もなく縮んでしまう根本的なメカニズムです。魚介類のぷりぷりとした弾力を守るためには、加熱前に細胞膜を守りながらグレーズを取り除く工程が不可欠となります。
