ほうれん草特有の舌に残るえぐみやキシキシ感の正体は、植物性ポリフェノールの一種であるシュウ酸です。シュウ酸はカルシウムと結合すると体内で吸収されにくいシュウ酸カルシウムを形成し、尿路結石などの要因にもなり得る成分です。
農林水産省や家政学会等の調査データによると、ほうれん草を熱湯で茹でることで、生の状態に含まれるシュウ酸の約70〜80％を湯中に溶出させることができます。これが「アク抜き」と呼ばれる工程の科学的根拠です。
茹で上がった直後の「色止め冷水」の工程にも重要な注意点があります。熱湯から引き上げたほうれん草は、余熱による軟化（茹ですぎ）を防ぎ、クロロフィルの変色を食い止めるために、氷水または流水を張ったボウルへ即座に移します。ただし、冷水に浸けっぱなしにするのは厳禁です。水溶性のビタミンCやカリウムは水に長時間さらすとどんどん流出してしまうため、粗熱が取れたら1〜2分以内に引き上げるのが栄養を逃さない最大のポイントです。
