アイスクリームの滑らかな口どけは、微細な氷の結晶、乳脂肪、気泡が絶妙なバランスで混ざり合う「水中油滴型エマルション（乳化状態）」によって保たれています。製造工程では、急速に凍結させながら適度な空気を抱き込ませる「オーバーラン」と呼ばれる技術が駆使されています。
しかし、一度融解すると抱き込んでいた空気が抜け落ち、乳化が完全に崩壊します。この状態のまま家庭用冷凍庫で冷やし直しても、緩慢冷却によって水分同士が結合し、巨大な氷の結晶へと成長してしまいます。特に植物性油脂を多く含むラクトアイスの再凍結はまずいと酷評される要因は、油脂分と水分が分離して表面に油膜が浮き、内側がガリガリの氷塊へと変貌してしまう物理的現象にあります。
消費者の間では「もう一度泡立て直せば元に戻るのではないか」という溶けたアイスの復活方法が模索されがちですが、家庭用の冷却設備で工場出荷時と同等の微細結晶と空気含有率を再現することは科学的に不可能です。再凍結は品質面において百害あって一利なしと言えます。
