かつてフランスの伝統的なシュー・ア・ラ・クレームは、ふんわりとした柔らかい皮を特徴としていた。そこに革命をもたらしたのが、バター、グラニュー糖、薄力粉を同量で練り上げた「クラックラン（Craquelin）」と呼ばれるクッキー生地の手法だ。
シュー生地の上にこのクラックランをのせて焼成すると、熱で溶けた砂糖とバターがシューの表面全体に均一な重みと油膜を形成する。これにより、内部の水蒸気圧が均等に分散され、いびつな破裂を防ぎながら真球に近い美しいドーム状に膨らみ上がる。現代の製菓業において、この技術は見た目の美しさと食感の持続性を同時に解決する画期的なブレイクスルーとなった。
