脂が多い部位だからこそ、最大の敵となるのが酸化した脂から生じる特有の生臭さだ。これを完全に遮断し、皮目をスナックのように香ばしく焼き上げるには、焼く前の「3分間」が運命を分ける。
まず、パックから出したハラスに軽く酒を振り、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取る。このひと手間で表面のドリップと雑味が消え去る。続いて、油を引いていない冷たいフライパンに、皮目を下にしてハラスを並べる。「コールドスタート」と呼ばれるこの手法により、急激な加熱による身の縮みを防ぎ、皮下脂肪をじっくりと溶かし出すことができるのだ。
火加減は弱めの中火。パチパチと音を立てて脂が溶け出してきたら、絶対に放置してはならない。ここでの最大の裏技は、フライパンに溜まった大量の脂をキッチンペーパーで何度も吸い取ることだ。ハラス自身の脂で揚げるように焼きつつ、古い脂をペーパーで除去し続ける。皮が黄金色のキツネ色になり、全体の7割程度まで火が通ったら裏返し、身側はサッと30秒から1分ほど熱を通すだけでいい。余熱で仕上げることで、中心部はふっくらとシルキーな柔らかさを保ち続ける。
