生栗を手に入れた際、真っ先に行うべき工程が栗虫出し下処理です。これを怠って冷蔵庫や冷凍庫に入れると、保存中に内部の虫が活動して実を食い荒らしてしまいます。家庭で手軽かつ確実に虫の発生を防ぐ手順は次の通りです。
ボウルにたっぷりの水を張り、生栗を沈めて半日（約8〜12時間）浸水させます。このとき水面にプカプカと浮いてくる栗は、内部が虫に食われて空洞になっているか、水分が抜けて乾燥しきっている証拠です。これらを取り除くだけで、保存前の選別精度は飛躍的に高まります。さらに徹底したい場合は、50℃前後の温湯に30分間浸す「温湯処理」を行うと、内部の虫卵を不活性化させつつ、実の品質を損なわずに保管できます。
処理後は清潔なタオルで外皮の水分を完全に拭き取り、水滴を一切残さないことが重要です。水分が残ったまま袋に密封すると、今度はカビの発生要因になります。
外見から痛みを察知する栗カビ見分け方と、栗賞味期限腐るとどうなるかのチェックポイントを押さえておきましょう。
- 表面の白い粉・ふわふわした付着物：外皮の底（座）周辺に白や青緑色のカビが生えている場合、胞子が内部まで侵入しているリスクがあります。
- 異様な軽さと弾力：指で強く押したときに鬼皮がペコペコとへこむものは、中の実が腐敗して縮小しているサインです。
- 酸っぱい発酵臭やアンモニア臭：皮を剥いた際にツンとする酸臭やすえた臭いがする場合は、果肉が変質しているため絶対に口にしてはいけません。
- 果肉の変色：渋皮を剥いた際、果肉の一部が黒や濃褐色に変色し、ドロっと崩れる場合は細菌汚染が進んでいます。
