コウイカを料理する際、甲を破棄する場合でも再利用する場合でも、身を傷つけず墨袋を破らない正確な下処理が不可欠です。現代の調理現場で推奨されている無駄のない手順を解説します。
ステップ1：甲の輪郭を確認する
まな板の上にコウイカの背側（白っぽい甲が浮き出ている側）を上にして置きます。指先で軽く触ると、舟形の硬い甲の輪郭と先端の尖ったトゲ（棘）の位置がはっきりと確認できます。
ステップ2：背側の皮に縦一本の切れ込みを入れる
包丁の刃先を甲の中央のラインに沿わせ、薄皮と身の表面だけに浅く切れ目を入れます。この際、刃を深く入れすぎると下層にある墨袋を傷つける恐れがあるため、包丁を寝かせ気味にして甲の硬い感触をガイドにしながらスーッと引くのがコツです。
ステップ3：親指で甲を押し出す
切れ目から両手の親指を滑り込ませ、甲と身の隙間に指先を入れます。甲のフチに沿って身を剥がすように広げ、底面から押し上げるように親指に力を加えると、ツルンと音を立てて舟形の骨全体が剥離します。
ステップ4：先端のトゲに注意して抜き取る
コウイカの甲の尾側先端には、非常に鋭利な石灰質の針（棘針）が存在します。素手で無理に引き抜こうとすると指先を刺して出血する事故が多発しているため、根元をしっかり掴んで平行に引き抜いてください。骨が取り出せたら、あとは通常のイカ同様に内臓とゲソを胴体から引き抜くだけで綺麗に解体できます。
