加熱調理をしない生卵料理だからこそ、衛生上の注意と保存期間の厳守が何より重要です。傷みやすい料理ですので、以下の衛生管理を徹底してください。
・日持ちの目安：冷蔵保存で2〜3日以内
タレに漬けた状態、またはタレから引き揚げた状態であっても、冷蔵保存で2〜3日以内に食べ切るのが基本です。常温放置は厳禁で、必ず冷蔵庫のチルド室または冷蔵室の奥で保管してください。
・清潔な調理器具の使用：
漬け込みに使う密閉容器や小鉢は、熱湯消毒やアルコール消毒を施し、完全に乾燥させたものを使用します。取り出す際も、清潔なスプーンや箸を使い、直箸は避けましょう。
・新鮮な卵を選ぶ：
賞味期限内であることはもちろん、殻にヒビが入っていない新鮮な卵を使ってください。割った際に黄身が崩れてしまったものは雑菌が繁殖しやすいため、醤油漬けには使用せず加熱調理に回すのが安全です。
