家庭料理の現場や各種料理メディアのデータ検証において、長年絶大な支持を集めているピーマンの肉詰め 人気1位レシピのベースとなる黄金比率の配合です。冷めても肉が硬くならず、お弁当に入れても肉汁が逃げない黄金配合を公開します。
【材料（2〜3人分・ピーマン5〜6個分）】
・ピーマン：5〜6個（肉厚でツヤのある新鮮なもの）
・ひき肉（合い挽き肉または豚ひき肉）：250g
・玉ねぎ：1/2個（約100g・みじん切り）
・片栗粉（ピーマン内側用）：適量（大さじ1程度）
［肉だねの調味料・つなぎ］
・塩：小さじ1/2
・こしょう・ナツメグ：各少々
・パン粉：大さじ4
・牛乳：大さじ2（パン粉を湿らせておく）
・溶き卵：1/2個分
・マヨネーズ：大さじ1（※冷めてもふっくらさせる隠し味）
ピーマンの肉詰め 合い挽き肉 豚ひき肉の選択については、好みの仕上がりによって使い分けるのが正解です。合い挽き肉は牛の力強い旨味とコクが際立ち、夕食のメインディッシュに最適な重厚感が出ます。一方、豚ひき肉は脂の甘みと保水性が高く、冷めても白く固まりにくいため、お弁当やあっさり仕上げたい日に適しています。
また、卵やパン粉がない場合のピーマンの肉詰め つなぎ代用としては、マヨネーズを大さじ1〜2増量するか、すりおろしたレンコン、水切りした木綿豆腐、あるいは細かく砕いたオートミールが優秀です。特にマヨネーズに含まれる植物油と乳化された卵黄は、肉のタンパク質が加熱によって強固に結合するのを適度に防ぎ、ふんわり柔らかな食感を維持してくれます。
肉だねを練る際は、まずボウルにひき肉と塩だけを入れ、粘りが出て白っぽくなるまでしっかりと練り上げます。肉の繊維からミオシンを溶出させた後に玉ねぎやつなぎを加えることで、肉汁を内部にしっかり抱え込むジューシーなタネが完成します。
