エビは調理法によって求められる食感や形状が大きく異なります。代表的な3大メニューにおける特化型の下ごしらえを押さえておきましょう。
1つ目は天ぷら用の海老下処理です。天ぷらやエビフライでエビが「くの字」に丸まってしまう現象と、揚げ油が激しく跳ねる現象は、物理的な下処理で100%防止できます。まず必須となるのが海老の尻尾の水抜き処理です。エビの尻尾の先端部分には、汚れた水分が溜まりやすい空間があります。尻尾の先端を斜めに数ミリ切り落とし、包丁の刃先を使って尾の根元から先端に向かってしごくように撫でると、黒ずんだ水分がプチプチと押し出されます。この水分を除去するだけで、揚げ調理時の油跳ね事故を劇的に防ぐことができます。さらに、エビの腹側に斜めの切り込みを深さ1/3程度で4〜5箇所入れ、エビをまな板の上に伏せて背中側から指でギュッと押し込みます。「プチッ」と筋が切れる感触があれば成功です。腹側の筋繊維を断ち切ることで、揚げても縮まず真っ直ぐ美しい姿に揚がります。
2つ目はエビチリの下ごしらえです。中華料理のプロが実践する「上漿（シャンジャン）」と呼ばれるコーティング技法が決め手になります。背ワタを取る際に背中深くへ大胆に包丁を入れ、身を左右に開く「バタフライカット」を施します。火の通りが早くなると同時に、チリソースが絡む表面積が大幅に増えます。片栗粉と塩で洗って水気を拭いた後、少量の塩、酒、卵白（少量）、片栗粉、そして最後にサラダ油を絡めて薄い保護膜を作ります。油通しや炒めの加熱時に旨味と水分が外へ流出するのを防ぎ、口の中でプリッと弾けるジューシーなエビチリが完成します。
3つ目は茹でエビの下処理方法です。カクテルシュリンプやちらし寿司に使う茹でエビは、前述の通り殻付きのまま背ワタを抜いて調理します。お湯には水に対して1〜1.5%の塩と大さじ1〜2の酒を加えます。沸騰した湯にエビを投入し、身の大きさにもよりますが加熱時間は1分半〜2分程度にとどめます。中心部にほんのり透明感が残る絶妙な火入れで引き上げ、氷水にさっと通して余熱による過熱を防ぐことが、パサつきのないしっとり感を残すポイントです。
