ボンゴレビアンコで最も差がつく工程が「乳化」です。フライパンに残ったあさりのエキス（水分）とオリーブオイル（油分）が分離したままだと、油っぽく水っぽいパスタになってしまいます。
フライパンに残った貝汁に、規定時間より1分半ほど短く茹で上げたパスタと、デンプン質が溶け出したパスタの茹で汁をお玉半分〜1杯加えます。フライパンを前後に小刻みに揺すりながら、トングや菜箸で円を描くように激しく素早くかき混ぜてください。パスタ表面のデンプンと茹で汁、貝のコラーゲン質、オリーブオイルが混ざり合い、白濁したとろみのあるクリーミーなソースへと変化します。最後に別皿へ避けておいたあさりを戻し入れ、イタリアンパセリと香り付けのオリーブオイル（分量外・大さじ1）を回しかければ完成です。
