グルテンの発生を徹底的に抑え、空気を含んだ軽い衣を作るための基本比率は「薄力粉100gに対して冷水150ml」が黄金バランスです。粉と水は直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておくのが鉄則。温度が低いほどグルテンの結合が起きにくくなります。
さらに仕上がりを軽くしたい場合、水の代わりに「無糖の強炭酸水」を使用するのが効果的です。炭酸ガスが油の熱で一気に気化し、衣内部に無数の微細な気孔を作り出すため、驚くほど軽やかな歯ごたえが生まれます。粉をボウルに入れたら、菜箸で「の」の字を数回描く程度に留め、粉のダマが表面に残っている状態で混ぜるのをストップしてください。この「雑さ」こそがプロの食感を生み出す最大の秘訣です。
