時計の針やタイマーだけに頼るのではなく、揚げ鍋から発せられる物理的なサインを観察することも重要だ。油の音と泡の変化は、肉内部の水分蒸発状態をリアルタイムで教えてくれる。
肉を投入した直後は、大きめの泡が「ボツボツ」と音を立てて激しく発生する。内部の水分が急速に水蒸気となって外へ逃げている証拠だ。加熱が進むにつれて泡のサイズが小さくなり、音のピッチが高く軽やかな「チリチリ」「ピチピチ」という音へと変化する。この音の高音化と泡の微小化こそが、内部の加熱が完了し衣が乾燥した合図。これを見逃さずに油から引き上げる感覚を掴むことが、唐揚げ名人の第一歩となる。
