下処理を終えた鶏肉をどのようにフライパンで加熱していくのか、プロが実践する焼き時間のタイムテーブルと温度コントロールを解説します。最大のポイントは、「コールドスタート（冷たいフライパンからスタート）」もしくは「ごく弱火」で皮目からじっくりと熱を入れていく手法です。
皮のすぐ下には豊富な皮下脂肪が存在します。この皮下脂肪は約35℃〜45℃から徐々に溶け出し始めます。弱火で時間をかけて加熱することで、皮下脂肪がゆっくりと外へ滲み出し、鶏肉自体の良質な脂によって皮が低温でじっくりと揚げ焼き（コンフィ状態）にされていきます。これが皮目から弱火で焼く理由であり、余分な脂が抜け落ちた皮は非常に薄く、せんべいのように軽やかなクリスピー食感へと変化します。
また、調理中に絶対にフライパンの蓋をしてはいけません。蓋をしないで焼く理由は、皮から放出される水蒸気を大気中へスムーズに逃がし、フライパン内を常に乾燥した焼き付け環境に保つためです。
焼き時間の黄金配分は、全行程を10割とした場合、「皮目8割・身側2割」です。総調理時間が約15分の場合、皮目に11〜12分、裏返した身側には3〜4分程度しか熱を当てません。身側を長時間加熱するとタンパク質（アクチン）が66℃以上で変性・凝縮し、肉汁を外へ絞り出してパサパサになってしまいます。熱の大部分を厚みのある皮側からじっくり通し、身側は余熱と短時間の加熱で仕上げるのが、皮パリパリ中ジューシーの秘訣です。
