調理中に「貝がまったく開かない」というトラブルに直面した際、ネット上で散見される「無理やりこじ開ければ食べられる」という情報は極めて危険な誤解である。
しじみの貝が開かない原因は、大きく分けて2つのパターンが存在する。
1. 調理前の段階ですでに死んでいた場合（死貝）：
貝が死んで腐敗が進むと、筋肉（貝柱）が分解されて殻を開く力を失うか、逆に硬直して固く閉ざされる。死んだ貝を無理にこじ開けて口にすると、腐敗臭や強烈なえぐ味があり、最悪の場合は細菌性の食中毒を引き起こす恐れがある。加熱しても頑なに開かない貝は、迷わず廃棄するのがプロの安全基準である。
2. 急激な加熱による貝柱の熱変性：
強火で急激に加熱した場合、貝柱が殻の片面に焼き付いてしまい、生きていたにもかかわらず開かなくなるケースがある。これを防ぐには、やはり「水から弱火でゆっくりと温度を上げる」プロの基本動作を守ることが唯一の防止策となる。
選別の段階で、貝同士を軽く打ち合わせて「カチカチ」と澄んだ高い音がするものは生きており、「ポコポコ」「ドスドス」と鈍く濁った音がするものは中に泥が詰まっているか死んでいる可能性が高いため、調理前に取り除いておくのが現場の鉄則だ。
