たけのこを調理する際、切り方によって食感や味の染み込み方が劇的に変化する背景には、植物学的な細胞構造と力学的な理由が存在します。たけのこは成長スピードが極めて速く、地表に向かって縦方向に強固な維管束（道管や師管を束ねる繊維組織）を張り巡らせています。この繊維は下部の根元にいくほど木質化が進んで強固になり、上部の穂先にいくほど細胞壁が薄く柔らかい状態を保っています。
包丁を入れる方向には大きく分けて「繊維に沿って縦に切る（順目）」と「繊維を断ち切るように横に切る（逆目）」の2通りがあります。繊維に沿って切ると組織が破壊されないため、加熱しても水分が抜けにくく、シャキシャキとした心地よい歯ごたえが残ります。青椒肉絲（チンジャオロース）やメンマのような、しっかりとした歯ざわりを楽しみたい中華炒めや漬物にはこの切り方が必須です。
一方で、繊維を横に断ち切るように切ると、硬い維管束が細かく分断され、噛み切りやすくなると同時に断面から調味料が内部へスムーズに浸透します。根元の硬い部分を煮物や炊き込みご飯に使う際に繊維を断ち切るカットを施すのは、出汁の旨味を短時間で芯まで吸わせるための合理的な調理科学に基づいています。切り方の選択を誤ると「固くて味が乗らない煮物」や「水分が出てべたついた炒め物」になってしまうのです。
