一言に冷凍カニと言っても、繊細な身と甘みが魅力のズワイガニと、豪快な太い脚と弾力が自慢のタラバガニでは、下処理のアプローチが異なる。解凍の順番を間違えると、どちらもパサつきの原因になるため注意が必要だ。
最初に行うべきは「グレース」と呼ばれる表面の氷の膜を流水で素早く洗い流す作業だ。これを怠ると、溶けた氷の水分が加熱時に身へ染み込み、水っぽさの原因となる。氷の膜を落としたら、ザルを敷いたバットにカニを乗せ、乾燥を防ぐために濡れペーパータオルを被せて冷蔵庫へ。ズワイガニなら約12〜18時間、肉厚なタラバガニなら24時間ほどかけてゆっくりと低温で解凍するのが理想的だ。
