「砂糖を入れていないのに、なぜ甘いのか」。この長年の疑問に対し、食品化学の研究チームが明確な答えを出した。鍵を握るのは、牛乳に含まれる天然の糖分「乳糖（ラクトース）」と熱の相乗効果だ。
牛乳をスチームミルクへと変える工程で、熱によって乳糖の分子構造自体が変化するわけではない。しかし、温度が55℃から65℃の「黄金域」に達したとき、人間の舌にある味覚受容体が糖分を感受する感度がピークを迎える。さらに、牛乳中のタンパク質が適度に変性して液体の粘度が高まることで、甘みが口内に長く留まるのだ。70℃を超えるとタンパク質が過度に固まり、焦げ臭とともに甘みが急速に失われてしまう。絶妙な温度コントロールこそが、劇的な甘さの正体だった。
