Q1：マグロハンバーグが崩れてうまく裏返せません。綺麗に焼くコツはありますか？
A1：魚肉は畜肉に比べて結合力が弱いため、豆腐の水切りが甘いとタネが緩くなり崩れる原因になります。木綿豆腐はしっかりと重石をして水分を抜き、パン粉を少し多めに加えて生地の硬さを調整してください。また、フライパンに入れたら焼き色がつくまで最初の2分間は絶対に触らないこと、フタをして弱火でじっくり蒸し焼きにすることが形崩れを防ぐ最大のポイントです。
Q2：刺身用の高価なマグロを使わないと美味しく作れませんか？
A2：刺身用の高級サクを使う必要は全くありません。むしろ、筋が多くて刺身には向かない安価な「切り落とし」や「アラ」、市販の「たたき（ネギトロ用）」の方が、細かく叩くことで筋のコラーゲン質が熱で溶け、美味しくジューシーに仕上がります。
Q3：ハンバーグのタネが魚臭くならないようにする最も効果的な下処理は何ですか？
A3：成形前にマグロの表面のドリップをキッチンペーパーで徹底的に拭き取ることが第一歩です。その上で、タネの中に「おろし生姜」「酒」「少量の味噌」を必ず練り込んでください。生姜のジンゲロールと味噌の発酵風味が、加熱時に発生する魚特有の匂いを強力にマスキングしてくれます。
