「レシピ通りに調味料を混ぜたのに、なぜかお店の味にならない」という現象の9割は、ネギの下処理と加熱のプロセスに原因があります。料理科学の観点から、香味野菜の風味を最大化する正しい油淋鶏ネギだれの作り方を紐解きます。
長ネギは粗すぎると口当たりが悪く、噛んだ際に生の辛味が突出してしまいます。ネギの繊維を細かく断ち切るように2〜3mm角の極微塵切りにすることが鉄則です。ネギの水分が多い場合は、キッチンペーパーで軽く押さえて余分な水気を取ることが、たれが薄まらないための隠れた重要工程です。
さらにプロの仕上がりに近づける裏技として知られるのが「熱油がけ」の手法です。耐熱ボウルに微塵切りのネギ、生姜、ニンニク、炒りごまを入れ、煙がわずかに出る直前（約180℃）まで熱したごま油をジュッと回しかけます。この瞬間的な高温加熱によって香味野菜の揮発性アロマが一気に開き、生のツンとした辛味成分（硫化アリル）が芳醇な甘みと香ばしさへと劇的に変化します。
