特売で大量に手に入れた茄子を無駄なく使い切るなら、冷凍保存が最大の武器になります。しかし、何も考えずにカットして冷凍庫に入れると、解凍時にドリップ（水分）が流出してスポンジのようなパサパサ食感になってしまいます。
生のまま冷凍する場合の決定的なプロの裏技は、「アク抜き後の油コーティング」です。
- 茄子を使いやすい乱切りや輪切りにカットする。
- 切断面の変色を防ぐため、水（または薄い塩水）に3〜5分さらしてアク抜きを行う。
- キッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取る。
- ボウル等で少量のサラダ油またはごま油を全体に薄く絡める。
- 冷凍用保存袋に平らに重ならないように並べ、空気を抜いて急速冷凍する。
油で表面をコーティングすることで、冷凍中の乾燥と酸化による変色を完全にブロックできます。調理する際は「自然解凍しない」のが鉄則です。凍ったままの状態で熱したフライパンや煮汁、カレーや味噌汁の鍋に直接投入することで、細胞の崩壊を最小限に抑え、ジューシーな旨味を閉じ込めることができます。
また、丸ごと焼いて皮を剥いた「焼きナス」を1本ずつラップで包んで冷凍する方法や、だし汁で煮込んだ「茄子の揚げ浸し」を汁ごとフリーザーバッグで小分け冷凍する方法も極めて実用的です。解凍するだけで本格的な副菜が完成するため、忙しい平日の作り置きとして圧倒的な支持を得ています。
