竜田揚げと唐揚げを分かつ最大の要素は、「下味と味付けの違い」および「片栗粉と小麦粉の違い」という2つの調理科学的ファクターに集約されます。
一般的な唐揚げにおいて、肉への下味は生姜やニンニク、醤油、酒、塩胡椒などで施されますが、場合によっては下味を控えめにして衣にスパイスや調味料を混ぜ込む手法も広く用いられます。一方、竜田揚げは「醤油とみりんの下味」を肉へしっかりと染み込ませることが絶対条件です。タレを芯まで浸透させ、肉そのものの色味を赤褐色に変化させた上で調理が進められます。
さらに決定打となるのが衣の構成です。唐揚げの衣には小麦粉、あるいは小麦粉と片栗粉のブレンド、市販の調整粉などが柔軟に使われます。小麦粉に含まれるタンパク質（グルテニンとグリアジン）は水分と合わさることでグルテンを形成し、肉汁を内部に力強く閉じ込める「しっとり・ふっくら」とした皮膜を作ります。
対照的に、竜田揚げの衣は原則として「片栗粉単体」を使用します。片栗粉（馬鈴薯デンプン）は加熱によって急速に糊化し、水分が抜けることで多孔質の硬い殻を形成します。このデンプン構造が、油の中で白く粉を吹いたような独特の浮き上がりを生み出し、噛んだ瞬間に心地よい破裂音を立てるクリスピーな歯ごたえを生み出します。つまり、「素材そのものに深い味を染み込ませ、片栗粉の殻で軽やかに包む」のが竜田揚げの厳格な調理ルールです。
