下処理が完了したら、香りを最大限に引き出す調理工程に入ります。火加減と投入タイミングを守ることで、シャキッとした歯ごたえと芳醇な辛味が際立ちます。
【材料（作りやすい分量）】
・塩抜き済み高菜：200g
・ごま油：大さじ1.5〜2
・鷹の爪（小口切り）：1〜2本分（お好みで調整）
・合わせ調味料（酒・みりん・醤油：各大さじ1、砂糖：小さじ1、オイスターソース：小さじ1/2）
・白いりごま・すりごま：各大さじ1
【調理手順】
1. 油に香りを移す：フライパンにごま油と鷹の爪を入れて弱火にかけます。じっくりと加熱して油に辛味と香りを移します。焦げ付きやすいため、鷹の爪が黒ずむ前に次の工程へ進みます。
2. 高菜の水分を飛ばす（乾煎り）：強めの中火にし、しっかりと水気を絞った高菜を一気に投入します。パチパチと小気味よい音が鳴るまで、2〜3分間しっかり炒めて水分を完全に飛ばします。
3. 調味料を絡める：あらかじめ混ぜ合わせておいた調味料を回し入れます。フライパンのフチからジュワッと香ばしさを立てながら加え、全体に味が馴染むまで手早く炒め合わせます。
4. 仕上げ：水分が完全に飛び、ツヤが出たら火を止めます。最後にいりごまとすりごまを加えて全体をざっくりと混ぜ合わせれば完成です。
