「生地を叩きつけるように捏ねなければ、ふんわりしたパンは焼けない」という常識を覆したのが、海外のブーランジェリーから広まり進化を遂げた「ノーニード（捏ねない）」理論です。パン作りの初心者が最も挫折しやすい捏ねの工程を省いてもふっくら仕上がる最大の理由は、小麦粉に含まれるタンパク質と水分の結合作用（水和）にあります。
小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという2種類のタンパク質は、水分と触れ合うことで自然と結びつき、網目状のグルテン構造を自己形成します。力任せに捏ねる行為は、この結合プロセスを機械的に早めているに過ぎません。水分量をやや多めにする高加水（加水率75〜80％程度）に設定し、ボウルの中でざっくり粉気がなくなるまでヘラで混ぜて一定時間休ませるだけで、生地自らが勝手にしなやかなグルテンの骨格を作り上げます。
さらに、時間をかけて微細な気泡を生地内部に抱き込ませる低温長時間発酵を組み合わせることで、激しく捏ねた生地よりも気泡膜が薄く仕上がり、口どけの良い瑞々しいクラム（内相）が生まれます。「手抜きだから美味しくない」のではなく、「捏ねないからこそ水分をたっぷり抱き込み、翌日になってもパサつかないフワフワ感が持続する」というのが、プロも認める新常識の真相です。
