ごぼう料理の王道であるきんぴらや炊き込みご飯に欠かせないのが「ささがき」です。鉛筆を削るように刃を入れるこの切り方は、繊維を細かく断ち切ることで火通りを早め、味を染み込ませやすくする理にかなった技法ですが、苦手意識を持つ方も少なくありません。
安定したごぼうささがき切り方の秘訣は、包丁を入れる前に「十字の切り込み」を縦に数本入れておくことです。ごぼうの先端から深さ5〜10cmほどの浅い切り込みを十字に入れてから刃を斜めに滑らせると、太さが均一な美しいささがきが誰でもリズミカルに作れます。ごぼうを空中で持たずに、まな板の上に先端を軽く押し当てて作業すると、刃先がブレず怪我の防止にもつながります。
また、煮物や豚汁に使う大きめの乱切りごぼうを短時間で柔らかく仕上げたい場合は、ごぼう下処理レンジ時短のテクニックが極めて有効です。耐熱ボウルに切ったごぼうを入れ、大さじ1〜2の水を回しかけてふんわりラップをし、600Wのレンジで約2〜3分加熱します。この簡易的なごぼう下茹で下準備を挟むことで、お湯を沸かして煮崩れるリスクを避けつつ、煮汁の吸収率を飛躍的に向上させることができます。
