フライパンでの焼き方は、火加減と油の投入順序がすべてを左右します。油をフライパンに引いてからナスを置くのではなく、ボウル等でナス1本当たり大さじ1〜1.5の油（サラダ油やオリーブオイル）を直接手で塗り広げる「プレオイル法」が劇的な効果を発揮します。
焼き方の黄金手順は以下の通りです。
- ステップ1（中火）：冷たいフライパンにナスを皮目を下にして並べ、中火で点火。皮目のアントシアニン色素を高温で定着させ、鮮やかな紫色をキープします（約1分30秒）。
- ステップ2（弱火＋蒸し焼き）：断面を下にしてひっくり返し、酒または水（大さじ1）を鍋肌から回し入れ、すぐに蓋をして弱火で3〜4分蒸し焼きにします。
- ステップ3（強火仕上げ）：蓋を取り、竹串が抵抗なくスッと通ることを確認したら、中強火に上げて余分な水分を飛ばし、表面に香ばしい焼き目をつけます（約30秒）。
調味料を加えるのは必ず火を止める直前です。タレを早い段階で投入すると、糖分や醤油が焦げ付いて苦味の原因になり、ナスの内部に火が通る前に表面だけが真っ黒になってしまいます。
