オクラとキャベツのサラダを成功させるための最大の分水嶺は、「下処理」と「加熱コントロール」にあります。ここを雑にしてしまうと、オクラの産毛が口に当たったり、加熱しすぎてシャキシャキ感が失われたりします。
まずオクラの下処理は、「ネットに入れたまま塩を振って板ずり」をし、流水で洗った後に「ガクのまわりを鉛筆を削るように剥き取る」のがプロの基本手順です。ヘタごと切り落としてしまうと、加熱時に断面から水分が入り込み、水っぽくなって風味が損なわれるため注意してください。
次に加熱時間です。鍋にお湯を沸かして茹でる場合、オクラの投入時間は1分〜1分30秒が適正です。しかし、時短を追求する平日の調理現場では電子レンジ調理が圧倒的に支持されています。
- オクラ レンジ 加熱時間：耐熱皿に並べてふんわりラップをし、600Wで約50秒（500Wなら1分）
- キャベツと同時加熱する場合：耐熱ボウルにざく切りキャベツ（2〜3枚分）と斜め切りにしたオクラを入れ、600Wで1分30秒〜2分
加熱後はすぐにうちわ等で粗熱を取るか、冷水にさっと晒して水気を徹底的に絞ることで、鮮やかな緑色と心地よい歯ごたえが維持されます。なお、「オクラ 生 キャベツ サラダ 作り方」を好む愛好家もいますが、オクラを生食する場合は、極めて新鮮な柔らかい個体を選び、細かく刻んで塩もみを行ってから合わせるのが胃腸への負担を避けるセオリーです。
市販のカット野菜を使った千切りキャベツ オクラ 簡単副菜であれば、加熱したオクラを刻んで和えるだけで包丁とまな板の出番を最小限に抑え、実質3分での完成が可能です。
