今でこそ高級店の代名詞のように語られる赤シャリですが、その発祥は江戸時代後期の屋台文化に遡ります。
文政年間（1800年代前半）、尾張の醸造家・中野又左衛門（現在のミツカン創業者）が、酒どころ・灘や伏見で大量に余っていた酒粕を活用して安価で旨味の強い粕酢を開発しました。当時、米から造る米酢は高級品でしたが、酒粕を原料とする赤酢は手頃な価格で手に入ったため、江戸の町で爆発的に流行していた「握り寿司の屋台」へと急速に普及していきます。
当時の江戸前寿司は、冷蔵技術がない中で魚を日持ちさせるため、醤油漬け（ヅケ）や酢締め、煮込みといった強い味付けを施すのが主流でした。パンチのある江戸前のタネに対し、濃厚な赤シャリの風味が完璧に調和したことで、赤酢を使った寿司は江戸庶民の舌を一気に掴みました。現代の高級寿司店が赤シャリにこだわる背景には、この江戸前の伝統への原点回帰と味の最適化という確固たる理由が存在します。
