しかし、家庭で肉団子を作るときに誰もが一度は直面するのが「煮込んでいる途中に肉団子が崩れてスープが濁ってしまう」という悩みだ。この課題を解決する鍵は、本格中華料理のシェフたちが守り続けてきた肉の捏ね方と水分量のコントロールにある。
プロの厨房では、豚ひき肉と脂身の黄金比率を「7:3」または「8:2」に設定することが多い。ここに、少量のつなぎ（片栗粉と卵白）を加え、塩を入れてから「一方向に粘りが出るまでしっかりと捏ねる」ことが崩れない肉団子を作る第一の秘密だ。塩分によって肉のタンパク質が網状構造を形成し、肉汁と水分を強力に抱え込むからである。
